Penicillium camemberti, Conidiation, Morphologie, Carbone, Transcriptomique, Bioréacteur, Fermentation submergée

La particularité des fromages traditionnels français de type Camembert ou Brie, appelés fromage à pâte molle et à croûte fleurie, est que leur affinage nécessite un ensemencement de spores d'un champignon filamenteux appelé Penicillium camemberti, qui va apporter les saveurs et textures à ces fromages. Ces spores, appelées conidies, sont à la base du cycle reproduction asexuée de cette moisissure, qui produit de nouvelles conidies à partir du mycélium issu de la germination des premières conidies, via des structures spécialisées appelées conidiophores. Les industries en biotechnologie utilisent ce cycle pour produire massivement des conidies en fermentation submergée, qui seront ensuite vendues comme ferment d'affinage. L'induction de la conidiation en milieu liquide est multifactorielle, tout comme l'acquisition de la macromorphologie du mycélium. Dans cette étude, un premier travail exploratoire a permis de caractériser l'influence de différents paramètres de culture à l'échelle de la fiole. Le taux d'ensemencement, l'agitation, la concentration ainsi que la source de carbone, impactent non seulement la morphologie de P. camemberti, mais également sa capacité à produire des conidies et de la biomasse. A des conditions spécifiques, la morphologie en pellets a été corrélée à une absence de production de conidies, alors qu'une morphologie dispersée était indispensable à la conidiation, mais pas toujours suffisante. Dans un second temps, une étude transcriptomique a permis d'explorer l'influence de la concentration et de la source de carbone sur l'expression des gènes, en particulier ceux de la voie de la conidiation. Des différences de régulation ont été observées selon la macromorphologie adoptée, et un potentiel facteur de transcription répresseur de la conidiation, spécifique aux Eurotiales, a été identifié. Enfin, une dernière étude a permis d'extrapoler la culture en fioles en bioréacteurs. Les effets des sources de carbone sur la conidiation ont été confirmés par ce changement d'échelle, en particulier celui du saccharose en bioréacteur de laboratoire et en bioréacteur pilote.